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标题: 健康饮食如何用油？ [打印本页]

作者: 鬼舞 时间: 2015-3-17 12:51
标题: 健康饮食如何用油？
说到健康饮食，从基础说起吧，首先说油，如何健康用油，是至关重要的，市面上的油太多了，不知道那种好，有人

　　觉得橄榄最好，因为比较贵和高档，有人觉得调和油最好，那到底那种油是最靠谱的呢?事实又是怎样的呢？
　　食用油脂可以分为动物油和植物油，即通常人们讲的荤油和素油。动物油主要有猪油、牛油、羊油、奶油和鱼油等，富含维生素A和维生素D，胆固醇与饱和脂肪酸的含量较高。但也有例外，如植物油中的椰子油含饱和脂肪酸高达90%，棕榈油中的饱和脂肪酸也有50%左右，动物油中的鱼油不饱和脂肪酸含量高达70%～80%。植物油主要有豆油、玉米油、花生油、棉籽油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、橄榄油、棕榈油、椰子油等，富含人体必需的脂肪酸
亚油酸、亚麻酸以及有抗氧化作用的维生素E，所含的不饱和脂肪酸多达70%～80%，能促进胆固醇分解和排泄。动物油富含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸与胆固醇结合很容易沉淀在血管壁上，经常食用会引起血脂升高，因此，从健康营养的角度讲，动物油应尽量少吃。
　　植物油因其取材不同，营养价值、口味也有所差别。面对超市里琳琅满目的食用油货架，您得对各种油的特性有所了解。
　　芝麻油：俗称香油，一般用来做凉拌菜或做菜肴烹饪之后提香之用，这是因为芝麻油是植物油中的熟油，它是唯一经过炒熟之后再压榨的植物油，同时也是因为芝麻油的独有香气在高温加热之后很容易丧失，所以凉拌更为适宜。芝麻油中含丰富的维生素E和亚油酸，维生素E具有抗氧化、延缓衰老的功能，而亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用。
　　花生油：含有40%单不饱和脂肪酸、40%亚油酸和少量α-亚麻酸，因为单不饱和脂肪酸比较稳定，不易过氧化，所以花生油更适合用来炒菜。同时它的口感也比较好，能增加食物的美味度。值得一提的是，花生油中锌的含量也是食用油类中最高的，锌是儿童发育成长不可或缺的微量元素。
　　菜籽油：与花生油中脂肪酸含量结构类似。但是值得注意的是，部分菜籽油中含有相对较高的芥酸，芥酸不易被人体吸收，会影响菜籽油的营养价值。所以在用菜籽油炒菜时，最好将炒菜锅烧热后倒入菜籽油，并多烧一段时间，让部分芥酸挥发掉。或者尽量进食低芥酸菜籽油。
　　葵花籽油：它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的α-生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油的营养价值很高，是有益于人体健康的优良食用油。但是亚油酸耐热性很差，很容易过氧化，因此，葵花籽油更适合低温烹饪，不宜用来煎炸食物。
　　玉米油：与葵花籽油一样属于亚油酸含量较高的植物油，但玉米油更易被人体吸收，它含有丰富的VE，而VE是一种天然抗氧化剂，所以玉米油有较长的保质期，很适合快速烹炒，它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。
　　大豆油：是世界上产量最多的油脂。大豆油中亚油酸含量高达70%-80%，还含有一定量的α-亚麻酸，因此，大豆油对降低胆固醇代谢有一定益处。大豆油在高温下极不稳定，建议不要用大豆油煎炸食品。
　　橄榄油：素有“液体黄金”的美誉，这是因为橄榄油中的脂肪酸80%都是单不饱和脂肪酸，这种脂肪酸在降低体内坏胆固醇(LDL-C)的同时，还能升高好的胆固醇(HDL)，具有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎发病的作用。橄榄油也分未精炼的初榨和非初榨两种，未精炼的初榨橄榄油的耐热性很差，是适合凉拌或者烹饪温度不超过60度的，否则油会变坏，变反式脂肪，得不偿失，但非初榨的橄榄油，可以温度高一点，可以爆炒，快炒，但也不可以超过100度。
　　茶籽油：与橄榄油一样富含大量单不饱和脂肪酸，和橄榄油相似，现在经常被称作“东方橄榄油”

　　那么如何选择食用油呢？在一项流行病学调查中发现，地中海沿海地区的居民肿瘤、心血管疾病的发病率均较其他国家低，分析地中海饮食模式的特点，其中之一即为食用橄榄油。橄榄油中含单不饱和脂肪酸高达82.7%，有降血脂和降血糖的作用，橄榄油中还含有橄榄多酚，有较良好的抗氧化作用，对延缓衰老作用明显。同样，茶籽油中也含有83.2%的单不饱和脂肪酸。用它们作为烹调用油，均有益于人体健康。食用油是保持人体脂肪酸平衡的重要来源。油中的脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸，这三种脂肪酸相互依靠、缺一不可，1：1：1是世界卫生组织、联合粮农组织和中国营养学会等权威机构推荐的人体膳食脂肪酸的完美比例。茶籽油、橄榄油及菜籽油等含单不饱和脂肪酸的含量较高，芝麻油、花生油、玉米油、葵花籽油则富含亚油酸，单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，长期使用同一种食用油，容易导致人们的脂肪、胆固醇的摄入量偏高，而各种脂肪酸和微量营养元素的摄入却严重不足，从而影响身体代谢。
调和油是用几种高级烹调油经过搭配调合而成的，以玉米油、葵花籽油、花生油、菜籽油和大豆油等多种植物油为原料，脂肪酸比例合理，营养价值极高，因此最适合日常炒菜使用，但调和油通常都经过一定工序处理过的，所以有利有弊。
　　每天食用多少油为好呢？在我们日常饮食中，看得到的油只占４０％，而６０％是来自食物中隐藏的油脂如肉类、坚果类。因此，在烹调用油上，应当注意减少用量。根据世卫组织推荐的量，每人每天不应超过２５克。一般2汤勺的油就够分量了。食用油的主要成分是脂肪，脂肪由脂肪酸、甘油组成。人体不能自己合成脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸，所以需要从食用油中摄取。不饱和脂肪酸营养价值极高，对减少血脂沉积的作用很大，但如果摄入过量，又容易引发心脑血管疾病等多种慢性疾病。
　　关于食用油的一些误区

　　1、误区：橄榄油是高级油，好油，可以随便吃。
　　点评：食用油所谓的好与不好，主要是因为其所含脂肪酸的构成不同。但即使是橄榄油，它本质上仍旧是一种油脂，脂肪含量高达99%，只不过是其单不饱和脂肪酸的比例高于其他油品，所以控制油量才是最关键的，并不是说好油就可以多吃。
　　2、误区：动物油炒菜格外香，偶尔吃吃没关系。
　　点评：其实对于现在的中国人来说，动物油完全不用吃，因为我们从平时的饮食中就可以获取足够的饱和脂肪。尤其那些整天在外面就餐的人，往往是肉类食物吃的太多，饱和脂肪摄入太多，造成血脂升高的。如果普通家庭炒菜，每人一天25克油量，只用植物油就足够了。
　　日常烹调时，一定要按照烹调温度和耐热性来选择油脂。按烹调温度和加热时间长短来看，大致有这样的顺序：
　　耐热性*****：油炸，满锅油烟的爆炒、过火炒等。适合选择牛油、猪油、黄油、棕榈油等饱和脂肪酸高、非常耐热的油脂。
　　耐热性****:
干煸、煸炒、较长时间油煎，烧烤等。可以选择各种动物油、棕榈油、花生油、米糠油、茶籽油、各种调和油。调和油配制的时候通常会考虑到炒菜的温度要求，脂肪酸比例均匀一些。
　　耐热性***:
普通短时间炒菜、红烧、烤箱烤制等，最多只有少量油烟。适合用花生油、米糠油、茶籽油、各种调和油、非初榨的不含叶绿素的橄榄油（油脂颜色为淡黄色，特殊气味淡）、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等。
　　耐热性**:
极短时间炝锅、炖菜、煎蛋、做各种非油炸面点等。温度不超过180℃且时间很短。可以用花生油、玉米胚油、葵花籽油、大豆油、葡萄籽油等常见油脂。葡萄籽油虽然含不饱和脂肪酸高，但它抗氧化物质较丰富，极短时间加热可以耐受。
　　耐热性*: 焯煮菜、蒸菜、做汤等，温度不超过100℃。可以用亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、小麦胚油、葡萄籽油、未精炼的初榨橄榄油等。
　　最后，无耐热要求的，就是凉拌菜啦。适合用亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、未精炼的初榨的橄榄油等。

　　总结，不能单一的说那种油好，那种油不好，要看具体的情况而定，还要根据烹饪的情况，煮菜的温度，不同温度对油产生的效果也不一样，所有的油都有利有弊，我个人觉得，应该根据不同的情况而用油，会更加实际。但要记住吃油不超量，品种勤更换这个原则。

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